En els últims anys s'han realitzat moltes investigacions respecte a l'efecte tòxic que causa en les persones el consum de proteïnes de blat ; aquesta anomalia , coneguda com enteropatia per gluten , malaltia celíaca , celiaquia o esprue celíac , es caracteritza perquè produeix una mala absorció intestinal que comporta diversos problemes nutricionals . Sembla que és la gliadina la fracció que provoca atròfia de les vellositats de l' intestí prim , el que provoca que alguns nodriments , per exemple vitamines , no s'absorbeixin adequadament i que es presenti desnutrició i avitaminosi .Químicament el sègol i l'ordi són similars , pel que en termes clínics , les persones que són sensibles al blat probablement reaccionaran més a l'ordi que en sègol . Per contra , el tipus de gluten que es troba a la civada no s'assembla a la gliadina , de manera que el 80% de les persones a les quals se'ls diagnostica malaltia celíaca no reaccionen a la civada .Al voltant d'una de cada tres persones a les quals es realitza les proves d'intolerància alimentària a sègol . Una quantitat mínima reacciona a la civada .La majoria dels sistemes immunològics de les persones reaccionen davant la gliadina quan aquesta penetra en el torrent sanguini . Després de tot , és una proteïna estranya que no fa molt consumeix la humanitat en termes evolutius pel fet que necessita cocció . Les investigacions mostren que almenys el 15 % dels que mengen blat presenten gliadina a la sang .Les persones celíaques tenen una predisposició genètica , heretada , a la intolerància al gluten , però no necessàriament desenvolupen la malaltia . Es recomana no donar gluten als nadons abans dels sis mesos , ja que la seva administració primerenca podria desencadenar la intolerància .El tractament per a aquesta malaltia és l'eliminació del gluten en la dieta , la qual cosa representa una tasca difícil en termes culturals i econòmics pel fet que el gluten es troba en una infinitat de productes alimentaris, ja siguin artesanals o processats .Algunes persones tenen al · lèrgia al gluten , altres tenen intolerància al gluten ( celiaquia ) , pel que en ambdós casos han de fer dietes lliures de gluten . Després d'eliminar el gluten de la dieta l'intestí torna a funcionar amb normalitat . Una altra malaltia que pot requerir dieta lliure de gluten és la dermatitis herpetiforme .