En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fracción que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis.

Químicamente el centeno y la cebada son similares, por lo que en términos clínicos, las personas que son sensibles al trigo probablemente reaccionarán más a la cebada que al centeno. Por el contrario, el tipo de gluten que se encuentra en la avena no se parece a la gliadina, por lo que el 80% de las personas a las que se les diagnostica enfermedad celiaca no reaccionan a la avena.

Alrededor de una de cada tres personas a las que se realiza las pruebas de intolerancia alimentaria en centeno. Una cantidad mínima reacciona a la avena.

La mayoría de los sistemas inmunológicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando ésta penetra en el torrente sanguíneo. Después de todo, es una proteína extraña que no hace mucho consume la humanidad en términos evolutivos debido a que necesita cocción. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de quienes comen trigo presentan gliadina en la sangre.

Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.

El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados.

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.