EL COLOR DEL PAN

Compartimos desde PAN DIRECTO más curiosidades que nos acercan al mundo del pan:

El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados por los siguientes factores:

• La harina. La tasa de extracción, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de la molienda de una cierta cantidad de trigo, es factor determinante de su color. Como consecuencia, los panes elaborados con harinas oscuras, como las integrales, tienen colores de corteza y miga más oscuras.

Otras características de la harina, como la granulometría, o el grado de almidón dañado, o el contenido en amilasas, contribuyen también a la coloración del producto. En particular, cuando el contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza rojizos. La falta de amilasas en la masa, dará colores de corteza extremadamente pálidos.

• El azúcar. Los azúcares, así como los productos lácteos –que contienen un azúcar, la lactosa– reducen la coloración de la corteza, así como su espesor, y dan productos de corteza flexible, no crujiente.

• Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero añade habitualmente a la masa, son el medio para asegurar un nivel adecuado de amilasas en la masa. De este modo, las dextrinas resultantes de la degradación del almidón, contribuyen a la coloración y brillo de la corteza.

• La sal. Al igual que los azúcares, la sal retarda la fermentación, y su exceso aumenta el color de la corteza, aparte de la modificación de su sabor.

• La cantidad de agua incorporada. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene también su repercusión en la coloración de la corteza. Cuanto más blanda sea la masa, más oscura será la coloración de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los panes candeales, dan cortezas de coloración más atenuada. La razón es que el mayor contenido en agua facilita la actividades enzimáticas comentadas anteriormente.

• El punto de fermentación. Una baja intensidad de fermentación favorece el tono rojizo de la corteza, llegando a producirse manchas más oscuras cuando el volumen de la pieza es escaso. Cuando la actividad fermentativa es muy intensa, como en las masas con alto contenido en levadura, la coloración de la corteza es más pálida.

• La cocción. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de cocción, son otros factores importantes en el desarrollo de una correcta coloración de la corteza. En el brillo de la misma, tiene gran influencia la aportación inicial de vapor, que hidrataría parcialmente el almidón de la capa externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor, contribuye a controlar el espesor de la corteza, aunque es más determinante el tipo de horno.

Texto sustraído de: www.franciscotejero.com/